Bằng chứng đầu tiên về axit amin ở thực vật

Các nhà nghiên cứu ở Viện Sinh học hệ thống thực phẩm Leibniz (Leibniz-LSB) thuộc Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) đã xác nhận sự có mặt của axit amin ethionine hiếm trong trong một loại trái cây đặc biệt – quả s??u ri??ng. Mặc dù có mùi hương gây ác cảm nhưng s??u ri??ng là trái cây rất phổ biến ở Đông Nam Á. Nhóm các nhà khoa học đã chỉ ra, axit amin này đóng vai trò chính trong việc hình thành ra mùi hương đặc trưng của loại trái cây này.

Trong phần cơm ruột của quả s??u ri??ng chính thường phát ra mùi hương bất thường rất mạnh và dai dẳng, gần giống mùi hành tây thối. Đó là lý do tại sao s??u ri??ng bị cấm trên các phương tiện công cộng và khách sạn ở nhiều nước. Tuy nhiên, các giống s??u ri??ng khác nhau lại được ưa chuộng cao ở nhiều nước châu Á. Phần cơm ruột của s??u ri??ng có giá trị dinh dưỡng cao, vị ngọt rõ và có có độ đặc như kem.

Enzyme giải phóng chất tạo mùi từ axit amin

Trước đây, các nghiên cứu thực hiện ở Leibniz-LSB đã chỉ ra mùi hôi thối của trái cây về cơ b???n l?? do chất gây mùi ethanethiol và các dẫn xuất của nó. Tuy nhiên, cách thức các phản ứng hóa sinh hóa ở thực vật sản xuất ra ethanethiol thì vẫn chưa rõ ràng. Trong nghiên cứu của mình, các nhà nghiên cứu Nadine S. Fischer và Martin Steinhaus ở Leibniz-LSB lần đầu tiên đã chứng minh, ethinonine là tiền chất của chất có mùi hôi.

S??u ri??ng là loài cây thuộc chi Durio.

“Chúng tôi đã phát hiện thấy rằng, khi quả chín, một loại enzyme đặc biệt của thực vật đã giải phóng chất tạo mùi từ ethionine”, Nadine Fischer, ng??ời dẫn đầu nghiên cứu nói. “Điều này phù hợp với quan sát của chúng là trong quá trình chính của quả s??u ri??ng không chỉ nồng độ ethionine tăng lên ở phần cơm ruột mà cùng lúc cũng xảy ra với nồng độ của ethanethiol. Điều này giải thích tại sao s??u ri??ng lại có mùi cực kỳ mạnh như vậy”.

Không chỉ liên quan từ khía cạnh khứu giác

Ông Martin Steinhaus, nhà điều tra nghiên cứu chính cho biết: “Việc tìm hiểu chính xác lượng ethionine có trong trái s??u ri??ng không phải là quan tâm duy nhất tầm quan trọng của nó đối với mùi hương”. Nhà hóa học thực phẩm cho biết thêm, các thử nghiệm trên động vật và nghiên cứu tế bào và xác định axit amin này không vô hại. Những con chuột khi kết hợp liều cao axit amin này cùng với thức ăn đã bị tổn thương gan và ung thư gan. Tuy nhiên, trong nghiên cứu mới nhất cũng thừa nhận là với nồng độ ethionine thấp thậm chí có thể làm tăng hiệu quả điều hòa miễn dịch tích cực.

“Câu hỏi đặt ra ở đây là liệu việc ăn trái cây này có gây ra rủi cho sức khỏe hay không. Điều này cần phải thực hiện những nghiên cứu sâu hơn nữa”, ông Steinhaus nói. Tuy nhiên, chuyên gia này cũng lưu ý rằng, để tiêu thụ một liều ethionine tương đương có tác dụng gây độc trên động vật thử nghiệm, một ng??ời nặng 70kg cần phải ăn 580 kg cơm ruột s??u ri??ng giống Krathum, loại đặc biệt giàu ethionine.